Kiseli kupus je jedna od najvažnijih zimnica na Balkanu. Koristi se za sarme, podvarke, variva i salate, a pravilna priprema je ključna da kupus ostane hrskav, aromatičan, bez neprijatnog mirisa i bez kvarenja. Ovo je proveren tradicionalni recept za uspešno kiseljenje kupusa u buretu – bez hemije, vinobrana i konzervansa.
Sastojci
Kupus (količina po želji – cele glavice)
30 g soli na 1 kg kupusa
Voda (prokuvana i ohlađena)
1 štapić cimeta (opciono – protiv kvarenja i neprijatnog mirisa)
2–3 jabuke (isečene krupno)
1 dunja (isečena krupno – daje posebnu aromu)
1 klip kukuruza (ubrzava fermentaciju)
1 mala glavica crvenog kupusa (isečena – za boju i aromu)
Priprema
1. Priprema kupusa
Očistiti kupus od spoljašnjih listova. Kod svake glavice nožem zaseći koren (kočanj) unakrsno u obliku krsta i blago izdubiti sredinu kako bi so lakše prodrla unutra.
2. Slaganje u bure
Kupus čvrsto poređati u bure ili kacu, korenom okrenutim nagore. Za bolje zbijanje koristiti cele, polovine ili četvrtine glavica.
3. Salamura
Prokuvati vodu i potpuno je ohladiti. Odmeriti 30 g soli na 1 kg kupusa i rastvoriti u vodi. Kupus najpre preliti čistom vodom, odmah proliti, a zatim ponovo napuniti bure pripremljenom salamurом.
4. Dodatci za aromu
Dodati u bure: jabuke, dunju, crveni kupus i kukuruz – oni pojačavaju prirodnu fermentaciju, sprečavaju kvarenje i daju prijatan miris salamuri.
5. Opterećenje i zatvaranje
Kupus mora stalno biti potopljen u salamuri. Kao teg najbolje je koristiti plastične flaše napunjene vodom, poređane horizontalno preko zelja kako bi ga držale potopljenim.
Održavanje – veoma važno
Prvih 7 dana pretakati (izvlačiti i vraćati salamuru) svaki dan
Zatim narednih 20 dana pretakati svaki drugi dan
Nakon toga jednom nedeljno, dok skroz ne ukiseli
Ako se na površini pojavi bela pena ili tanka skramica, to nije kvarenje – to je sasvim normalan proces fermentacije. Skidati je kašikom i nastaviti pretakanje.
Zašto se dodaju jabuka, dunja i kukuruz?
Dunja – Čuva boju salamure i sprečava kvarenje
Jabuka- Daje prijatan miris i ubrzava fermentaciju
Kukuruz – Pomaže prirodno mlečno-kiselinsko vrenje
Cimet – Prirodni konzervans – sprečava neprijatan miris